La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, che va a modificare sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile.
I principali scopi della cottura sono quelli di:
- conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante;
- aumentare l'appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;
- ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
- distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri;
- rendere l'alimento conservabile;
- disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.
Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.
Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l'aspetto dei cibi.
LA GRIGLIA
La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale". Sullo spiedo e sulla griglia i cibi, e in particolar modo la carne, cuociono senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una pietanza che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.
LA BOLLITURA
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.
LA COTTURA A VAPORE
Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, evitando perdite di vitamine e minerali e lasciando inalterato il sapor dei cibi.
LA STUFATURA
La stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.
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