Das Kochen ist eine wichtige Behandlungsform des Nahrungsmittels, die seine geschmackliche Qualität und den Nährwert verändert; einige Nahrungsmittel müssen nicht gekocht werden, andere dagegen unbedingt.
Die Hauptzwecke für das Kochen sind:
- die Nahrungsmittel sollen eine appetitliche Farbe und Form annehmen;
- durch die Ausbildung von Gerüchen, Aromen und Düften soll der Appetit angeregt und der Geschmack verbessert werden;
- die Nahrungsmittel sollen eine weichere Konsistenz zum besseren Kauen und Verdauen erhalten;
- Abtötung eventuell vorhandener Bakterien, wodurch die Nahrungsmittel hygienischer und sicherer werden;
- Konservierbarkeit des Nahrungsmittels;
- Ausschalten von Nährstoffantagonisten, die in einigen rohen Lebensmittel enthalten sind.
Es gibt auch negative Auswirkungen durch das Kochen wie die Ausbildung schädlicher Stoffe durch Wärmeeinwirkung auf die Nahrungsmittel (Verkohlen beim Grillen und Ausbildung von polymeren Verbindungen beim Frittieren), die Zerstörung wärmeempfindlicher Vitamine (insbesonders Vitamin-C und die Vitamine der Gruppe B), die Vernichtung einiger wichtiger Aminosäuren bei langem Kochen und die Verflüchtigung einiger Vitamine und Mineralsalze im Kochwasser.
Es gibt zahlreiche Kochmethoden, jede hat Vor- und Nachteile. Wichtig ist das für jedes Nahrungsmittel am besten geeignete Kochsystem zu finden, um die Qualität der Nährstoffe, den Geschmack und die äußere Form so gut wie möglich beizubehalten.
GRILLEN
Das Braten am Spieß und das Grillen sind wahrscheinlich der Ausgangspunkt jeder Küche: es ist tatsächlich eine sehr “natürliche” Kochmethode, die im Freien angewendet werden kann und notfalls ohne besondere Ausrüstung.
KOCHEN
Das Kochen der Nahrungsmittel ist wahrscheinlich gemeinsam mit dem Braten, wobei die Nahrungsmittel direkt der Hitze des Feuers ausgesetzt werden, eine der ältesten und traditionellsten Kochmethoden.
DAMPFGAREN
Das Dampfgaren ist die gesündeste und “diätbewussteste” Kochart.
DÜNSTEN
Das ist die klassische “feuchte” Kochmethode bei niedriger Temperatur, bei der die von den Sinnen wahrnehmbaren Qualitäten und die Nährwerte der Nahrungsmittel fast unverändert erhalten bleiben und Mineralsalze und andere wasserlösliche Bestandteile der Speisen nicht verloren gehen.
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